Spożycie mięsa.

Najlepsi brokerzy opcji binarnych 2020:
  • BINARIUM
    BINARIUM

    1 miejsce w rankingu! Najlepszy wybor dla poczatkujacego!
    Bezplatne konto szkoleniowe i demo!
    Bonus za rejestracje!

  • FINMAX
    FINMAX

    Uczciwy i niezawodny broker! Dobre recenzje!

Spożycie mięsa w Polsce: jak zmienia się konsumpcja wieprzowiny?

Mięso jest źródłem podstawowych i niezbędnych składników pokarmowych. Spożycie mięsa w Polsce utrzymuje się na dość stabilnym poziomie, ale już proporcje ilości konsumowanego mięsa w przypadku poszczególnych rodzajów zmieniają się znacząco na przestrzeni lat.

Wysokie spożycie mięsa czerwonego w kraju wynika z tradycji, zwyczajów żywieniowych, walorów smakowych i relacji cenowych. Niezmiennie największym udziałem w konsumpcji charakteryzuje się wieprzowina, co w największym stopniu uwarunkowane jest tradycją spożycia, dostępnością oraz stosunkiem cenowym. Zmieniające się preferencje żywieniowe w ostatnich latach wpłynęły na wzrost konsumpcji mięsa drobiowego przy spadku mięsa wołowego oraz stabilizacji spożycia wieprzowiny. Zmieniający się styl życia wpływa na nawyki żywieniowe większości grup społecznych. Świadomy konsument dokładnie wie, czego oczekuje od kupowanego produktu.

Jak wynika z raportów konsumenckich, cena jest wciąż kluczowym czynnikiem determinującym wybór produktów mięsnych. Obserwuje się, że wraz ze wzrostem dochodów gospodarstw domowych wzrasta spożycie mięsa czerwonego, a zwłaszcza wieprzowiny, w stosunku do drobiu. Zmiany organizacji czasu pracy i spędzania wolnego czasu wspomagały w dużym stopniu popularność mięsa drobiowego, które charakteryzuje się szybkim i łatwym przygotowaniem. Na poprawę wskaźnika spożycia wieprzowiny w ostatnim roku wpływ ma wprowadzony w kraju system pomocy socjalnej. Znaczące odzwierciedlenie w spożyciu mają również prezentowane w mediach doniesienia dotyczące wyników badań nad wpływem określonych mięs na zdrowie konsumentów.

Co wpływa na spożycie mięsa przez Polaków i w jakim stopniu?

Proces produkcji tucznika uwzględniający ubój i przetwórstwo to zakres czynności odbywających się w wielu miejscach, nadzorowanych przez osoby o wysokich kompetencjach, wiedzy i doświadczeniach wymagających zintegrowanych działań. Pozyskany dobrej jakości surowiec i wytworzone w przetwórstwie zdrowe, smaczne wyroby trafiają w oczekiwania konsumentów i realizują rosnący popyt na wieprzowinę.

Konsumpcja wieprzowiny w ostatnich latach waha się w granicach 38–42 kg/osobę/rok i stanowi ponad 60% mięsa spożywanego w naszym kraju (patrz wykr. 1). W Polsce najchętniej wykorzystywane są wyręby: schab, szynka, łopatka, boczek. Wspomniane części zasadnicze stanowią już ponad 50% całkowitej tuszy, a uwzględniając karkówkę ponad 60%.

Wykr. 1. Spożycie mięsa w Polsce w 2020 r.

Mięso stanowi nie tylko niezbędne źródło białka zwierzęcego (bardzo dobrze przyswajalnego przez ludzki organizm), ale także zapewnia niezbędne aminokwasy, witaminy, związki mineralne i kwasy tłuszczowe potrzebne do reakcji metabolicznych. Dzienne zapotrzebowanie na ten pokarm przez ludzi jest indywidualne. Istotnym zagadnieniem w aspekcie spożycia jest rosnąca liczba wegetarian oraz konsumentów, którzy wybierają mięso jako żywność prozdrowotną.

Świadomy konsument oczekuje przede wszystkim dużej zawartości białka, małego udziału tłuszczu, w tym nasyconych kwasów tłuszczowych, łatwej obróbki i niskiej ceny.

Świadomy konsument oczekuje przede wszystkim dużej zawartości białka, małego udziału tłuszczu, w tym nasyconych kwasów tłuszczowych, łatwej obróbki i niskiej ceny. Na znaczeniu nabiera mięso jako żywność funkcjonalna, które charakteryzuje się składnikami prozdrowotnymi. Taka żywność wpływa na poprawę zdrowia, zapobiega niektórym schorzeniom i jest bogata w składniki odżywcze, coraz chętniej pojawia się w wyborach konsumenckich. Spożycie poszczególnych rodzajów mięs będzie zatem zależeć głównie od tego, które z nich i w jakim zakresie spełnią te wymagania.

Jak poprawić jakość wieprzowiny?

Jakość wieprzowiny można określać w kilku aspektach. Na dość ugruntowanym rynku wieprzowiny podjęto działania kreowania zapotrzebowania na określony, inny niż dotychczas produkt. Tak narodziła idea tworzenia wysublimowanych systemów jakości, w których gwarantowana jest jakość i oryginalność produktu. Promocja spożycia mięsa i jego przetworów jest nowym wyzwaniem, a działania podejmowane są zazwyczaj dla wybranych gatunków osobno.

Jak możemy zdefiniować pojęcie jakości mięsa?

Najlepsi brokerzy opcji binarnych 2020:
  • BINARIUM
    BINARIUM

    1 miejsce w rankingu! Najlepszy wybor dla poczatkujacego!
    Bezplatne konto szkoleniowe i demo!
    Bonus za rejestracje!

  • FINMAX
    FINMAX

    Uczciwy i niezawodny broker! Dobre recenzje!

Dla konsumenta najważniejszymi kryteriami jakości są odżywczy i sensoryczny. Oczywiście bezpieczeństwo żywności jest wkomponowane we wszystkie elementy jakości. Ogólnie jakość mięsa można wytłumaczyć jako zespół wszystkich istotnych dla danego produktu cech, decydujących o jego wartości użytkowej oraz jednoznacznie precyzujących, czy dany produkt jest wartościowy i jaki osiągnął stopień doskonałości. Wysokiej jakości mięso charakteryzuje się barwą jasno-czerwoną z odcieniem lekko różowym, która utrzymuje się przez długi czas. Różnicując ogólną jakość mięsa na poszczególne składowe istotne dla konsumenta, należy podkreślić duże walory odżywcze mięsa wieprzowego.

Jakość odżywcza wieprzowiny to zawartość poszczególnych elementów: tłuszczu, białka, witamin i mikroelementów niezbędnych w diecie człowieka, profil kwasów tłuszczowych w mięsie, zawartość cholesterolu. Wysoki poziom spożycia wieprzowiny w Polsce i zmieniające się preferencje konsumentów zmuszają producentów do zmniejszania otłuszczenia tusz, modyfikacji składu lipidów i zawartości cholesterolu. Mimo wszystko często odnotowuje się pogarszającą jakość kulinarną wieprzowiny. Stawianie nowych wymagań przez konsumentów wpływa na producentów, którzy muszą przykładać ogromną wagę do kompleksowej jakości surowca. Mięso przez niektórych konsumentów bywa postrzegane jako pokarm mniej atrakcyjny z powodu dużej zawartości tłuszczu, w tym niekorzystnych proporcji między kwasami nasyconymi i nienasyconymi.

Wysoki poziom spożycia wieprzowiny w Polsce i zmieniające się preferencje konsumentów zmuszają producentów do zmniejszania otłuszczenia tusz, modyfikacji składu lipidów i zawartości cholesterolu.

Zmieniające się nawyki żywieniowe spowodowały mniejsze zainteresowanie tłuszczami zwierzęcymi. Opinie o szkodliwości nadmiaru tłuszczów pochodzenia zwierzęcego, a zwłaszcza niewłaściwym składzie kwasów tłuszczowych w diecie człowieka (czynnik sprzyjający nadciśnieniu czy zaburzeniom metabolicznych) wymagają naukowej weryfikacji i obiektywnej informacji. Wieprzowina zapewnia niezbędne aminokwasy, witaminy, związki mineralne i kwasy tłuszczowe potrzebne do reakcji metabolicznych zachodzących w organizmie człowieka.

Tłuszcz wbrew powszechnie utartej opinii odgrywa zasadniczą rolę w organizmie. Jest głównym nośnikiem substancji smakowo-zapachowych, a jego optymalny poziom, który powinien być zachowany ze względu na wartość kulinarną mięsa, to 2–3%. Zawartość tłuszczu w schabie wynosi 1,2–1,5%, a w szynce 1,3–3,5%. Tłuszcz śródmięśniowy jest niezbędny dla wydobycia walorów mięsa. Pozytywnie na smak i wartość kulinarną działa także wyższy udział kwasów nasyconych, a odwrotnie proporcjonalnie jest z kwasami nienasyconymi.

Na zawartość tłuszczu w mięsie wpłynie odpowiednie żywienie tuczników.

Nowym rozwiązaniem jest możliwość modyfikacji profilu kwasów tłuszczowych w tuszy wieprzowej. Efekt ten można osiągnąć m.in. poprzez żywienie, gdyż ilość i jakość tłuszczu w tuszy zależy od składu komponentów paszowych. Wymagający konsument w dość konkurencyjnej podaży, poszukuje mięsa i wyrobów, które charakteryzują się dużą ilością białka w stosunku do ilości tłuszczu. W związku z tym producenci żywca, dążąc do zwiększenia mięsności, zmierzają do tego, aby grubość słoniny była jak najcieńsza, a masa mięśni jak największa o niskiej zawartości tłuszczu mięśniowego, co często związane jest z częściej występującymi wadami mięsa i pogorszeniem jakości surowca. Ważnym dla zdrowia, w kontekście spożycia mięsa, jest również zawartość w nim polienowych kwasów tłuszczowych, w tym przede wszystkim kwasów linolowego i linolenowego. W diecie żywieniowej konsumenta polienowe kwasy tłuszczowe przeciwdziałają chorobom naczyń wieńcowych serca. Ilość kwasu linolowego można zwiększyć, stosując specjalną dietę, np. poprzez zastosowanie na krótko przed ubojem pełnotłustych nasion rzepaku, oleju sojowego lub słonecznikowego.

Wraz ze wzrostem dochodów gospodarstw domowych wzrasta spożycie mięsa czerwonego, a zwłaszcza wieprzowiny.

Jakość sensoryczna jest oceniana za pomocą zarówno urządzeń pomiarowych, ale także przez specjalnie wykwalifikowany zespół panelistów, którzy ocenie poddają:

Oceny jakości sensorycznej dokonuje także każdy konsument indywidualnie, podczas obróbki i spożycia. Atrakcyjność sensoryczna partii mięsa przeznaczonego do sprzedaży jest poddana ocenie na podstawie następujący cech:

  • wygląd zewnętrzny produktu (kształt, wielkość, barwa, faktura powierzchni, jakość opakowania),
  • konsystencja (suma wrażeń doustnych oraz wzrokowych dotyczących tekstury),
  • zapach (suma wrażeń węchowych),
  • soczystość i kruchość (wrażenie podczas rozgryzania i żucia),
  • smakowitość (suma wrażeń smakowych).

Czynniki te, wpływają na ostateczną decyzję o kolejnym zakupie. Należy podejmować działania eliminujące niekorzystne procesy wpływające na pogorszenie jakości tych parametrów.

Co wpływa na decyzję konsumenta przy wyborze mięsa?

Postępujący rozwój technologii produkcji mięsa wieprzowego musi brać pod uwagę zmieniające się upodobania konsumentów. Konsekwentne doskonalenie wykorzystywanych w hodowli ras, selekcja w kierunku szybkiego tempa wzrostu świń w okresie tuczu, niewłaściwie zbilansowana dieta pokarmowa, nadmierne natłuszczanie pasz, zbyt wysoka mięsność, czynniki środowiskowe, w szczególności te, które są związane z obrotem przedubojowym, to tylko wybrane z wielu elementów, które w sposób zdecydowany wpływają na nieustabilizowaną jakość pozyskiwanego mięsa wieprzowego.

Spożycie mięsa a ryzyko nowotworów

Obecny stan wiedzy naukowej nie pozostawia żadnych wątpliwości – regularne spożywanie czerwonego i przetworzonego mięsa jest związane z większą częstością zachorowania na nowotwory złośliwe. Szczególnie narażone są osoby, które nie wyobrażają sobie codziennych posiłków bez udziału wędlin lub smażonego mięsa. Warto mieć świadomość jaka ilość zwiększa ryzyko zachorowania na nowotwory i co można zrobić, aby je obniżyć.

Miejsce czerwonego i przetworzonego mięsa w klasyfikacji czynników rakotwórczych

Zacznijmy od definicji. Mięso czerwone pochodzi od zwierząt rzeźnych (wieprzowina, wołowina, cielęcina, baranina, jagnięcina, konina, koźlina, dziczyzna) i charakteryzuje się wysoką zawartością żelaza hemowego. Natomiast mięso przetworzone to takie, które zostało poddane obróbce termicznej (np. przedłużonemu smażeniu, tradycyjnemu grillowaniu, wędzeniu), soleniu, peklowaniu, marynowaniu, fermentacji (dojrzewaniu) lub innym procesom polepszającym smak lub wydłużającym okres przydatności do spożycia.

W 2020 r. Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC, International Agency for Research on Cancer) opublikowała raport podsumowujący wyniki ponad 800 badań z ostatnich 20 lat, dotyczących związku pomiędzy spożyciem mięsa a częstością występowania raka. Stwierdzono w nim, że regularne spożywanie wieprzowiny, wołowiny i innych gatunków czerwonego mięsa może być przyczyną rozwoju nowotworów. Czerwone mięso zostało zakwalifikowane do grupy 2A, w której znajdują się czynniki prawdopodobnie rakotwórcze dla człowieka i z pewnością rakotwórcze dla zwierząt laboratoryjnych, m.in. akryloamid, azotany i azotyny. Zależność pomiędzy spożyciem czerwonego mięsa a występowaniem nowotworów zaobserwowano dla raka jelita grubego, trzustki i gruczołu krokowego. Dane sugerują, że ryzyko jest najwyższe dla raka jelita grubego – na każde 100 gramów (porcja wielkości ½ dłoni) mięsa czerwonego spożywanego dziennie zwiększa się o 17%.

Mięso przetworzone okazało się jeszcze silniejszym karcinogenem i zostało zaklasyfikowane do grupy 1 – czynników, co do których istnieją przekonujące dowody, że są rakotwórcze dla człowieka. W tej grupie znajdują się między innymi alkohol, tytoń, azbest, aflatoksyny, zakażenie Helicobacter pylori. Wyniki badań wskazują, że częste spożywanie mięsa przetworzonego przyczynia się do rozwoju raka jelita grubego. Codzienne spożywanie 50 gramów mięsa przetworzonego (np. 2 duże plastry szynki wędzonej) zwiększa ryzyko zachorowania na raka jelita grubego o 18%. Obserwowano również podobny związek z rakiem żołądka, ale dowody w tym zakresie nie są wystarczająco jednoznaczne.

Potencjalne mechanizmy rozwoju nowotworów związane ze spożyciem mięsa

Dokładny mechanizm karcinogennego wpływu mięsa czerwonego i przetworzonego na organizm człowieka nadal jest wyjaśniany. Obecnie uważa się, że są za to odpowiedzialne substancje powstające w wyniku przemian żelaza hemowego, obecnego w dużej ilości w mięsie czerwonym, ponieważ uszkadzają DNA komórek organizmu człowieka. Dodatkowo obróbka termiczna mięsa w wysokiej temperaturze lub w bezpośrednim kontakcie z płomieniem (pieczenie na ruszcie) lub gorącą płytą grzejną (grillem, patelnią) powoduje powstawanie rakotwórczych substancji chemicznych (np. wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych i heterocyklicznych amin aromatycznych). Zatem, im bardziej spieczona powierzchnia mięsa, tym więcej szkodliwych karcinogenów w potrawie. Nie ma natomiast danych dotyczących bezpieczeństwa spożywania surowego mięsa w odniesieniu do rakotwórczości. W przypadku wędlin, ich wpływ na powstawanie nowotworów związany jest z dodatkiem azotanów i azotynów, które mogą reagować ze składnikami mięsa, tworząc rakotwórcze nitrozoaminy.

Bezpieczeństwo spożywania mięsa czerwonego i przetworzonego – rekomendacje

Według szacunków Global Burden of Disease Project, ok. 34 000 zgonów na nowotwory rocznie na świecie jest rezultatem diety bogatej w mięso przetworzone. Natomiast łączny efekt spożywania mięsa czerwonego i przetworów mięsnych jest szacowany na ok. 50 000 zgonów rocznie na świecie. Dla porównania: 1 mln zgonów na nowotwory rocznie na całym świecie następuje w wyniku palenia tytoniu, 600 000 zgonów rocznie z powodu spożycia alkoholu i ponad 200 000 zgonów rocznie z powodu zanieczyszczenia powietrza.

Można stwierdzić zatem, że dla pojedynczych osób ryzyko rozwoju raka jelita grubego związane ze spożywaniem mięsa czerwonego i przetworzonego wciąż pozostaje niewielkie. Nie wolno jednak zapominać, że ryzyko zachorowania na nowotwór rośnie wraz z ilością spożywanego mięsa. Co to oznacza w praktyce? Mięso czerwone jest źródłem wielu cennych dla zdrowia składników odżywczych i może stanowić uzupełnienie diety. Jednak osoby spożywające głównie wieprzowinę, wołowinę, cielęcinę, baraninę i inne gatunki czerwonego mięsa powinny ograniczyć ich ilość. Światowa Fundacja Badań nad Rakiem (WCRF, World Cancer Research Found) zaleca, aby nie przekraczać ilości 500 gramów czerwonego mięsa na tydzień (750 gramów przed przygotowaniem). Równie ważne jest to, że powinno być ono w jak najmniejszym stopniu przetworzone, czyli najlepiej gotowane, duszone bez obsmażania albo pieczone w folii lub naczyniu żaroodpornym.

W stosunku do mięsa czerwonego rekomendacja brzmi: „ogranicz”, natomiast w przypadku mięsa przetworzonego: „unikaj”. Jeszcze dokładniej powinny przyjrzeć się swojej codziennej diecie osoby obciążone rodzinnie rakiem jelita grubego. Zdecydowanie częściej zamiast mięsa czerwonego i przetworzonego powinny wybierać dania z udziałem ryb, drobiu, jaj i nasion roślin strączkowych. Warto także pamiętać, że czynnikiem działającym ochronnie w przypadku tego nowotworu, jest dieta bogata w błonnik pokarmowy zawarty w warzywach, owocach, pełnoziarnistych produktach zbożowych i roślinach strączkowych. Produkty te powinny dominować w naszej codziennej diecie.

Ogranicz spożycie mięsa

Ogranicz spożycie mięsa (zwłaszcza czerwonego i przetworzonych produktów mięsnych do 0,5 k g/tyg.) na korzyść ryb, jaj i nasion roślin strączkowych, jak fasola, soczewica, ciecierzyca czy groch.

Tłuste mięso

Planując nasze żywienie, pamiętajmy o tym, aby ograniczać tłuszcze pochodzenia zwierzęcego, na rzecz olei roślinnych. W ten sposób zmniejszymy spożycie mięsa do 500 g tygodniowo. Z mięs wybierajmy natomiast chude mięsa np. drobiowe. Aby ograniczyć spożycie tłuszczu zwierzęcego, warto również ściągać skórę, ponieważ to pod nią jest najwięcej tego składnika. Dodatkowo należy wykrajać widoczny na mięsie i wędlinach tłuszcz. Do przyrządzania potraw wykorzystujmy oliwę z oliwek lub olej rzepakowy. Ważne, żeby nie stosować ich do smażenia, ale np. do polania sałatki czy jako dodatek do potrawy na koniec jej przygotowywania.

Z zasady unikajmy smażenia, a nasze potrawy przygotowujmy za pomocą gotowania, gotowania na parze, pieczenia lub duszenia.

Czy czerwone mięso może szkodzić?

Tak! WHO w 2020 roku oznaczyło mięso czerwone (wołowina, cielęcina, wieprzowina, jagnięcina, baranina) jako prawdopodobnie rakotwórcze dla ludzi.

Znajduje się w tej samej grupie ryzyka, co np. azbest. Odpowiada za to tak zwane „przeładowanie” organizmu żelazem hemowym przy jego dużym spożyciu. Nadmiar może się przyczyniać do zwiększonej produkcji wolnych rodników tlenowych, czyli cząsteczek, które mogą uszkadzać komórki i materiał genetyczny organizmu.

Oprócz tego tłuste mięso i w szczególności mięso przetworzone zawiera tłuszcze nasycone, które w nadmiarze wpływają niekorzystnie na układ krążenia i powstawanie niektórych nowotworów. [1, 2, 3]

Czy czerwone mięso może gościć w naszej diecie? TAK! Ważne jest jednak jego umiarkowane spożycie, wynoszące 300 tygodniowo (na przykład 2-3 nieduże porcje chudej wołowiny). Koniecznie jak najmniej przetworzonej.[4]

A czy bez mięsa można?

Oczywiście! Osoby będące na diecie wegetariańskiej powinny dostarczać odpowiednią ilość składników odżywczych. Aby dieta była w pełni zbilansowana, należy włączyć do jadłospisu produkty, które będą dobrym źródłem białka i składników mineralnych. Część aminokwasów wchodzących w skład białka jesteśmy w stanie „wyprodukować” samemu. Niektóre musimy dostarczyć z pożywieniem – wówczas nazywa się je aminokwasami egzogennymi. Należą do nich m.in. lizyna, tryptofan, czy leucyna. W związku z tym, że związki w żywności występują w różnej proporcji, warto tak łączyć produkty spożywcze, aby uzupełniać je w składniki niedoborowe. Produkty mleczne stanowiące źródło lizyny są ubogie w aminokwasy siarkowe. W tym celu warto połączyć je z produktami zbożowymi, które mają odwrotne proporcje tych aminokwasów .

Warto również wspomnieć, że według Amerykańskiego Stowarzyszenia Dietetyków (ADA, American Dietetic Association) nie jest konieczne celowe łączenie różnych produktów w jednym posiłku w celu zbilansowania składu pod względem białka. Ważne, żeby różne aminokwasy były dostarczone w ciągu całego dnia, co przyczyni się do uzyskania odpowiedniego bilansu azotowego.

Chcesz poznać więcej ciekawostek i praktycznych porad?
Pobierz darmowy fragment e-booka „Skąd się biorą zdrowi ludzie”
https://spozywo.pl/skad_sie_biora/

2. Tappel A.: Heme o f consumed red meat can act as a catalyst of oxidative damage and c ould initiate colon, breast and prostat e cancers, hear t disease and other diseases. Med Hypotheses [ online]. 2007;68(3):562-4.

4. World Cancer Research Fund/American Institut e for Cancer Research: Food, Nutrition, Physical Activity and the Prevention of Cancer: a Global Perspective. Washington D: AICR, 2007. IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat. International Agency for Research on Cancer, World Health Organization, 2020.

Potrzebujesz pomocy w rozwiązaniu dietetycznych dylematów?

Od niedawna oferujemy konsultacje online, podczas których doświadczeni dietetycy, z którymi współpracujemy udzielają indywidualnych porad. Wyliczą zapotrzebowanie kaloryczne optymalne dla Twojego organizmu, w sposób przystępny przekażą Ci naukową wiedzę, polecą przydatne aplikacje i wyposażą Cię w materiały, które pomogą Ci w przyszłości stać się zdrowym człowiekiem i świadomym konsumentem.
Kliknij w poniższy obrazek, aby poznać szczegóły. Zapraszamy!

Najlepsi brokerzy opcji binarnych 2020:
  • BINARIUM
    BINARIUM

    1 miejsce w rankingu! Najlepszy wybor dla poczatkujacego!
    Bezplatne konto szkoleniowe i demo!
    Bonus za rejestracje!

  • FINMAX
    FINMAX

    Uczciwy i niezawodny broker! Dobre recenzje!

Like this post? Please share to your friends:
Opcje binarne dla początkujących

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: